豆の煮かたを、父に聞いてみたので、エントリーしてみようかと
思います。
では、レシピは続きをどうぞ。
まず、豆が浸るくらいの水に、丸一日くらい豆を浸けます。
冬は水が冷たいので、浸かるのに少し時間が掛かります。
水が十分染みこんだら、豆が浸るくらいの水を入れ、煮始めます。
じっくりとろ火で煮、沸騰しない状態を保つことが重要です。
水分が減ったら、豆が浸るまで、また水を足します。
ただし、温度が急激に下がらないよう、気をつけましょう。
約3時間ほど煮たら、砂糖を少しずつ足していきます。
白砂糖の量は豆の最初の重さより、ほんの少し少なめ程度が良いと思います。
あとは甘さの好みがあるので、足しながら味見すると良いでしょう。
黒豆のように煮崩れを徹底して防ぎたい場合は、煮汁を別に
取りわけて、そこで砂糖を別に溶かし足すほど、気を遣うそうです。
もちろん、この時も水分が減ったら、豆が浸るまで、また水を足します。
こちらも温度が急激に下がらないよう、気をつけます。
塩を足すこともありますが、甘みが少々きつくなる傾向があるので、
上品さを求めるなら、砂糖のみのほうが良いでしょう。
蜂蜜を入れると、豆に照りとまろやかさが出ます。
分量は砂糖の1～2割程度で良いかと。
あまり入れすぎると、蜂蜜のクセが出過ぎると思います。
蜂蜜の代わりに、水飴を使う場合もあります。
白砂糖ではなく、粗目(キザラ、白双糖)を使うこともあるようですが、
これも多少、クセが出る傾向があるので、好みによりますが、
シンプルに白砂糖を使うほうが良いかと思います。
タンサンを入れることもありますが、やはり臭味が出やすいです。
入れる理由は、煮る時間を縮めて、早く柔らかくするためだそうです。
砂糖を入れ終わってからは、およそ1時間ほど煮れば良いようです。
煮上がり具合は味見で判断されるのが良いでしょう。
とにかく根気強く、コトコトと煮ることが大切です。
ガスでは、どうしても火力が強すぎる傾向があるので、
できれば電磁調理器や保温鍋などを使ったほうが便利です。
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ガスを使う場合は、一旦火を止めて、再度温めなおすと、
ガス代の節約になるでしょう。
豆が煮崩れないためということもありますが、とにかく根気が
必要みたいですね。
豆を煮るのは、なかなか奥が深そうです。